包丁（グローバル・ヘンケルス・shelby）情報と研ぎ方

土佐の出刃包丁　両刃

魚をおろしたり魚や鳥の骨などを切るときに使う丈夫な包丁出刃包丁として、土佐には 磨き仕上げの両刃があるようです。

和包丁の中でも、ずっしりとした重さが特徴の刃が厚い出刃包丁です。刃の表面を磨き上げる「磨き」タイプで仕上げています。


この「磨き仕上げ」とは包丁の仕上げ方法のことで、表面をすべて磨いたものを「磨き」、また刃とその近くの部分を研いで、それ以外の黒い部分を残しているものを「黒打ち」と呼んでいます。


どこか「磨き」は上品な感じで、「黒打ち」は無骨で丈夫そうな感じがしますね。
錆などには、黒い部分を残した黒打ちの方が若干強いようです。

出刃包丁は一般的に、魚を三枚に下ろすときや、鳥や魚の骨など固い部分を切る場合などに使われる刃の厚い包丁です。

土佐のこの出刃庖丁は両刃ですので、左利きの方も安心して利用できるようです。

プロの料理人さんや、趣味で本格的にお料理をされる方は、両刃に比べて刃の食い込みが良い「片刃」を好んで使用することが多いのですが、一般の方なら、切るもの
に対して刃がまっすぐ入る「両刃」の方が扱いやすいという意見も多いようです。

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